יום חמישי, 22 בנובמבר 2012

קיגל קוגל וקיגלה

מה לא נאמר על הקיגל
בצעירותי כשגרתי בבני ברק, היה אחד ששמו היה מוטל.
אף אחד לא הכיר אותו באמת אבל לא היה בית כנסת אחד שהיה בו קידוש ומוטל לא הגיע לבקר.
למוטל שהיה כנראה כל כך רעב, היה מנהג שעוד בטרם סיים לסעוד את ליבו, היה מעמיס את כיסיו בשלל מטעמי הקידוש וכך הוא היה מדלג לעבר הקידוש הבא כשכיסיו נוטפים שמן וריחות.

הקוגל נולד במחוזות אשכנז יחד עם תבשילי הצ'ולנט. הרעיון היה די פשוט.
כל משפחה היתה מביאה למאפיה השכונתית את סיריה כשהם מוכנים וסגורים ובמאפיה היו שומרים את כל הסירים כשהתנור עודנו חם. כך היה מידי שישי ומידי שבת היו שולחים את הילדים לאסוף בחזרה את התוצרת.
אומרים שכל קיגל יוצא בשונה מחברו והסיבה לכך היא בעיקר מכיוון שלא פעם היו הסירים מתערבבים להם והילדים היו מתבלבלים ומביאים סיר של משפחה אחרת. כך גם כל משפחה היתה "מתארחת" על שולחנה של השניה ומבלי לצאת מהבית.

הנה מבחר מתכוני קוגלים להנאתכם.


נכון שתמיד יש בעיה לחתוך קוגל?
הנה השיטה

והנה הקוגל של הלפלפים ממתכוניה של מאיה דרין, השפית של ישראל היום.

גם השבוע, נפגש במועדון הקידש קלאב, לאחר הפסקה של שבוע לאור הקידוש והעליה לתורה של חן ורע קרקובר.
שייקה יהיה אחראי על החד פעמי, גיטלר יביא את הקיגל הירושלמי שלו, נורמן יביא בירה שחורה, עדי יביא וויסקי משובח ואני אביא דג מלוח מלוינסקי. אם עירא יתנהג יפה, אולי הוא יכבד אותנו בקיגל תפוחי אדמה ממעדני צדקיהו אבל עליו קשה לסמוך כי הוא אבצולוחס ולא עושה כבוד לקשישים.

גיט שעבס לכולם

 

יום חמישי, 1 בנובמבר 2012

המטיאס - הכוכב של הקידש-קלאב

כולם שואלים את עצמם מהיכן מגיעים הדגים המלוחים. 


מטיאס (בהולנדית: Maatjes) הוא כינוי לדג מליח (הרינג) צעיר מומלח קלות. המטיאס כבוש בחביות עץ אלון המכילות תמיסת מלח דלילה (6 - 21 אחוזי מלח), ומקבל את טעמו הודות לאנזימים שונים בה.

תהליך הכנת המטיאס התפתח בהולנד בימי הביניים. דגי ההרינג נידוגים בין סוף מאי ותחילת יוני בים הצפוני, בקרבת חופי דנמרק ונורבגיה, לפני תחילת עונת הרבייה שלהם. בתקופה זו דגי ההרינג עשירים במיוחד בשומן (מעל 15% ממשקלם) וטרם מכילים ביצים. הזימים מוסרים וחלק מהקרביים מוצא. חלק אחר מושאר בדג, ובפרט הלבלב. הדגים נכבשים נאים בחביות עץ אלון למשך 5 ימים.


בנוסח ההולנדי תמיסת המלח לכבישה מלוחה הרבה פחות מאשר בנוסח הגרמני והרוסי. כאמצעי הגנה נגד נמטודות, שהן טפילים לדגי ההרינג העלולים להזיק לאוכליהם, קובע החוק ההולנדי חובת הקפאה בטמפרטורה של 45 מעלות צלזיוס מתחת לאפס (או פחות) לפני הכבישה, כך גם נמשך ייצור המטיאס כל השנה ממלאי הדגים הקפואים.

על פי המסורת ההולנדית, טון דגי המטיאס הראשון בכל עונה ניתן במתנה למלכה.

לאחר הסרת העור נהוג לחתוך את המטיאס לחתיכות מלבניות או מרובעות. ניתן גם לקצוץ את המטיאס לסלט או לטחון. בדרך כלל אוכלים את המטיאס כפי שהוא, בדרך כלל בליווי לחם ופרוסות בצל. במטבח הצפון גרמני נפוץ המטיאס ברוטב שמנת או יוגורט המוגש עם תפוחי אדמה מבושלים בקליפתם ושאר תוספות. 
אנחנו אוהבים אותו טעים



יום ראשון, 28 באוקטובר 2012

אז מה הסיבה האמיתית לקידאש קלאב?


די לכיבוש - מתוך בלוג האוכל ביסטייל 

דגים מלוחים שייכים למחלקת "אלו שאוהבים או אלו שלא אוהבים" יחד עם הכוסברה והקימל ובטח עוד כמה פריטי אוכל אחרים אבל מי שכבר הסכים לטעום דג מלוח או כבוש, משייך את עצמו למחלקת ה"אוהבים" גם מבלי שנדקדק במוצאו (בכל זאת, הדגים המלוחים באים ממחוזות אשכנז).
שימור אוכל לראוי להתייחסות מיוחדת מכיוון שמדובר בהמצאה יהודית עתיקה שנועדה לשמר מזון שהיה קשה להשיגו (כגון מזון כשר) והראש היהודי הממציא לנו פטנטים, רקח ומצא את שימור האוכל שמלווה אותנו גם בימים אלה ממש.

התמונות מהבלוג ביסטייל. צילום איה וינד
 
כל נושא הדגים המלוחים תפס לאחרונה תאוצה מאוד מעניינת כאשר יותר ויותר מגישים אותם על השולחן כמנות פתיחה במסעדות השוות
 וגם בין המעדניות המייבאות מוצרים מעניינים שפעם היה קצת קשה להשיגם.


עד לפני כמה שנים, בכל פעם שרציתי דג כבוש, הייתי פונה לאבי ורומז לו ברמזים עבים ביותר שמזמן לא טעמתי מטיאס כבוש.
והוא, כעושה עצמו לא מבין על מה הוא מדבר, היה מחכה שאתחנן על ברכי ורק אז היה אומר "אהההה דג אתה רוצה? אין בעיה. תבוא בשבוע הבא, יחכה לך" ואז היה רץ לשוק לקנות דגי מטיאס רעננים מהחבית.
כיום, כשאבי איננו עימנו יותר ולקח עימו את סודות המתכון, נאלצתי לנסות לפצח את המתכן הסודי שלו. קראתי וחרשתי בכל ספרי הבישול הקיימים, חיפשתי בכל מקורות המידע וניסיתי אינסוף פעמים (תוך הסתכנות בגירוש מהבית בגלל הריחות החריפים של הדגים) אבל אף אחד
 לא קלע לאותו טעם שהיה זכור ומוכר. באותה ההזדמנות גיליתי שהדגים כבר לא גדלים בחביות אלא מביאים אותם בדליי פלסטיק ענקיים
הישר מאירופה.
נו בטח סוד, כי לא זכרתי מה הוא שמתי שם בפנים ולכן לקח לי שבוע ימים ואינספור דגים לשחזר את המתכון תוך כדי שאני מנסה שוב טעמים מגוונים עד לקבלת המתכון המיוחל.

אז אבא כבר אין (ויש למה להתגעגע) ואת הדגים כבר מזמן לא מיישנים בחביות עץ אלון (למרות שטעמם ממש כמו פעם) ובכל זאת יש מבחר
לא קטן של דגים, רק שלאט לאט נעלמים אלו שאוהבים אותם.
הנה לכם המדריך המהיר לדגים מלוחים:
בכל מעדניה מכובדת או בשוק ניתן להשיג מספר סוגים של דגים מלוחים.
השמות מאוד מבלבלים. בוודאי שמעתם את השמות מטיאס, הרינג, שמאלץ הרינג, מטיאס הולנדי ועוד אבל הטעם הוא הקובע.

התמונות מהבלוג ביסטייל.

נתחיל מהטעים ומהמשובח שבחבורה:
מטיאס: צבעו חום לא ממש יפה (אל תתנו לצבע לבלבל אתכם, מדובר בסוג הטוב של הדגים)
הרינג: אותו הדג רק מבוגר יותר ובהיר. זהו הדג ש"צובעים" אותו עם סלק או צבע מאכל.
שמאלץ הרינג: ביטוי ממחוזות אשכנז כסימן לדג שמן.
אם חשקה נפשכם בטעם אמיתי, בקשו מהמוכר מטיאס אמיתי.
2 מקומות מומלצים לקניית הדגים: תושבי פתח תקווה: לנדאו פיש-האוס רחוב הסדנה 1 פתח תקווה 

התל-אביבים, לבנזון, רחוב פיג'וטו 20 תל אביב. בין רחוב יהודה הלוי לשוק לוינסקי.

המתכון "הסודי" למטיאס כבוש:
מיועד ל2 דגים שלמים, במידה והכמות שונה, הכפילו את הכמויות, פחות מ2 דגים, חבל על המאמץ...
2 דגי מטיאס שלמים
1 כוס חומץ
1/4 כוס סוכר
1/2 כוס מים
6-7 על דפנה
5 גרגירי פלפל אנגלי
2 בצלים גדולים חתוכים לטבעות דקות
1/2 כוס שמן חמניה (בשום אופן לא שמן סויה ורצוי לא שמן זית בגלל טעמו העז)
1/4 כוס יין אדום יבש
1/4 כוס חומץ בן יין
1 גזר חתוך לפרוסות דקות דקות

שלבי ההכנה:
מורידים לדגים את הראש ואת הזנב, מסירים את הסנפירים וחותכים לכל אורך בטן הדג. מוציאים את החלב (יש כאלה שחולים על זה, אם אתם כאלה, לא לזרוק) וחותכים מעט מהחלק הרך של תחתית בטן הדג. שוטפים היטב במים להסרת חלקי הפנים.
בעזרת סכין חדה, מפלטים את הדג ומורידים את האידרה עם כל העצמות. אם הדג ממש רך (סימן מובהק של מטיאס אמיתי), ניתן להסיר את האידרה ללא סכין בכלל אלא ממש לשלוף אותו.
מעבירים את הדגים המפולטים לקערה עם מים קרים  למשך כחצי שעה.


בינתיים מכינים את נוזל הכבישה:
בקערה גדולה מכניסים את כל הנוזלים, עם הסוכר, עלי הדפנה והפלפל האנגלי. בוחשים היטב ומכניסים את הגזר החתוך. מוספים את הבצל כשהטבעות מופרדות ככל האפשר.
מוציאים את הדגים מהמים, שוטפים ומנגבים בנייר סופג, חותכים לפרוסות באורך כ-3 ס"מ.
מכינים כלי אחסון, צנצנות זכוכית או כל דבר מתאים שניתן לשלוף ממנו את הדגים.
מניחים מעט מהירקות (הבצל והגזר) מעל כמות יפה של נתחי הדגים יחד עם שאר הירקות. יוצקים מעל את נוזל הכבישה וסוגרים את הכלי
למשך 3 ימים לפחות.

התמונות מהבלוג ביסטייל. 

יום שני, 22 באוקטובר 2012

בשעה טובה ומוצלחת, נוסד הגרעין המייסד של הקידוש קלאב בשערי תקווה.

בשעה טובה ומוצלחת, נוסד הגרעין המייסד של הקידוש קלאב בשערי תקווה. 


בארץ-ישראל קם העם היהודי, בה עוצבה דמותו הרוחנית, הדתית והמדינית, בה חי חיי קוממיות ממלכתית, בה יצר נכסי תרבות לאומיים וכלל-אנושיים והוריש לעולם כולו את ספר הספרים הנצחי.
לאחר שהוגלה העם מארצו בכוח הזרוע שמר לה אמונים בכל ארצות פזוריו, ולא חדל מתפילה ומתקוה לשוב לארצו ולחדש בתוכה את חירותו המדינית.
מתוך קשר היסטורי ומסורתי זה חתרו היהודים בכל דור לשוב ולהאחז במולדתם העתיקה; ובדורות האחרונים שבו לארצם בהמונים, וחלוצים, מעפילים ומגינים הפריחו נשמות, החיו שפתם העברית, בנו כפרים וערים, והקימו ישוב גדל והולך השליט על משקו ותרבותו, שוחר שלום ומגן על עצמו, מביא ברכת הקידמה לכל תושבי הארץ ונושא נפשו לעצמאות ממלכתית.
בשנת 2012 למניינן הגויים (ימ"ש), בחודש תשרי, בשבת חול המועד סוכות, במטרה לשמר את ההסטוריה הרוחנית של עם ישראל, ייסדנו את אבן הפינה לקידוש קלאב אשר חרט על דגלו לשמר את הטעמים והריחות של המורשת היהודית. 
זכות זו הוכרה בהצהרת בלפור מיום ב' בנובמבר 1917 ואושרה במנדט מטעם חבר הלאומים, אשר נתן במיוחד תוקף בין-לאומי לאכול בכל שבת דג מלוח עם קרקר, השטיק קיגעל וכוסית טובה של שיבאס.
באדיבות רשת אמית
ב-29 בנובמבר 1947 קיבלה עצרת האומות המאוחדות החלטה המחייבת הקמת הקידוש קלאב, במדינה יהודית בארץ-ישראל.
לפיכך נתכנסנו, אנו חברי מועצת חכמי הדור, ביום סיום המנדט הבריטי על ארץ-ישראל, ובתוקף זכותנו הטבעית וההיסטורית ועל יסוד החלטת עצרת האומות המאוחדות אנו מכריזים בזאת על הקמת הקידוש קלאב של היישוב שערי תקווה. 
אנו קובעים שהחל מרגע סיום המנדט, הלילה, אור ליום שבת ו' אייר תש"ח, 15 במאי 1948, ועד להקמת  השלטונות הנבחרים והסדירים של המדינה בהתאם לחוקהשתיקבע על-ידי האספה המכוננת הנבחרת לא יאוחר מ-1 באוקטובר 1948 - תפעל מועצת העם כמועצת מדינה זמנית, ומוסד הביצוע שלה, מנהלת-העם, יהווה את הממשלה הזמנית של המדינה היהודית, אשר תיקרא בשם ישראל.

לחיים 
קידוש קלאב שערי תקווה
חברים ב"קידוש קלאב העולמי"

מעניין מה היה בן גוריון אומר על זה...

הנהלת הקידוש קלאב מונה חברי כבוד שהם הגרעין המייסד, חברים זמניים שטרם התקבלו באסיפה מן המניין וכן אוזפיזין שכל אחד מחברי הכבוד רשאים להזמין לטעימה קלה של הקידוש קלאב. 
על פי החלטת הועד המייסד, כל אחד מחברי הכבוד רשאי להמליץ על קבלת אושפיזין להגיש מועמדות לחבר כבוד אולם ההחלטה תתקבל רק לאחר שיעבור המועמד את מבחני הקבלה הכוללים טעימה ראויה של משהו שלא הבאנו לקידוש השבועי. כמו כן רשאי המועמד לנמק באתנן נתחת לשולחן ובמשלוח צ'ק אישי לכל אחד מחברי הכבוד ובכך לנסות ולשכנע את חברי הכבוד כדי לקבלו לקידוש קלאב כמאמר חזל: "בידך הדבר". 
ואנו מוסיפים: "כל המרבה הרי זה משובח וכל המחמיר תבוא עליו ברכה"